烘焙科普 | 不得不看的面粉知識來啦！

有人說，只有不斷的學習，才能不斷的進步。作為烘焙人的我們，自然也要不斷的學習，打牢烘焙知識基礎，才能做出更好的烘焙。接下來就讓我們看看一些關于面粉的知識吧！

面粉的來源：

從古至今，小麥和稻米便是人類的主要食物來源。亞洲人的主要食物是米，而歐洲﹑非洲﹑美國﹑澳大利亞和亞洲大部份地區的主要食物則是小麥。世界上大約1/3以上的人口依賴小麥生存。

人類文明的歷史和群起是與小麥的歷史緊密相關的，現代科學研究發現，現代小麥起源于一種稱為粗山羊草（Aegilops tauschii）的植物，之后經過不斷的自然選擇和人工雜交才最終變成美味可口、營養豐富和易于種植的高產小麥。

據考證，在一萬兩千年前，人們已將小麥作為食物。座落于尼羅河邊的墳墓始建于公元前5000年，在這些墳墓的壁畫上就有對小麥的描繪，而眾所周知，最早生產發酵面包的是古埃及人。小麥長期以來都帶有宗教色彩并成為無數宗教儀式的一部份。希臘人和羅馬人都信奉小麥神和面包神。而在小麥在中國的種植歷史可追溯到4700年前。目前小麥是世界上種植面積最大、種植范圍最廣的糧食作物，其總產量占糧食作物的27.4%，占主糧的52.9%。我國的小麥種植面積和產量僅次于水稻，約占全國糧食總產量的20%，其種植面積大約為2799.7萬公頃，幾乎全國都有種植，北起黑龍江，南至海南島，西起新疆，東至沿海地區，從華北平原到青藏高原，到處都有小麥種植，主產區主要集中在黃河、淮河流域。

小麥原始的磨坊和現代化加工的方法

小麥原始的加工方法主要為石磨磨制，利用人力、畜力和水力，方法比較簡單，把小麥碾磨成粉即可，可謂真正的“全麥粉”，但其對石磨的要求較高，如果石磨質地或配合不好，容易把石末混入面粉中，人長期食用有可能致病。其制粉工藝相當粗糙，產量小、也沒有一定的質量標準，每一次的磨粉差別很大，質量難以穩定。

而現代的制粉工藝流程，把研磨、篩理、清粉和刷麩等工序結合起來，能同時兼顧到產能、加工精度、市場需求和理化指標穩定等方面，運用現代化的計算機PLC控制技術最大限度的節省人力和物力，使單位產能和經濟效益達到最大化。

決定面粉的品質指標

1、水份

面粉中的水分將影響到面粉的儲存期；面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，亦即影響面制品的品質。

2、灰分

灰分是各種礦物質的氧化物占面粉的百分比含量，它是衡量面粉純度的重要指標。影響小麥面粉灰份高低的因素：出粉率、原糧小麥的清理干凈程度、小麥粒本身的灰份含量和添加劑的用量。

3、感官色澤

面粉顏色的深淺、明暗，影響色澤的因素：面粉的等級、胚乳本身的顏色、小麥的軟硬、紅白以及面粉的粗細度。

4、氣味和口感

一批小麥粉固有的綜合氣味和口味，影響氣味與口感的因素：小麥的種類、面粉的等級和面粉的粗細度。

面粉也有高中低之分

以加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通粉；

以蛋白質含量分：

重筋粉：蛋白質含量在15%或以上；

高筋粉：蛋白質含量11.5%-14.5%之間；

中筋粉：蛋白質含量在10%左右；

低筋粉：蛋白質含量在7.5%-8.5%。

面制食品的種類

主要分為三大類：

焙烤食品：面包、蛋糕、餅干、月餅等；

蒸煮食品：饅頭、包子、面條、餃子、花卷、餅等；

煎炸、膨化食品：油條、方便面、面托食品、甜甜圈、開口酥、麻花等。