【粉師學院】饅頭房饅頭起泡、皺縮的原因

引起饅頭表皮起泡的原因

我們認為主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面團中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠，當饅頭在蒸制膨脹的過程中，面筋網絡的質量達不到持氣膨脹后表皮密實光潔的要求，從而出現的一種質量問題。

形成這種面筋蛋白質量缺陷的具體原因，我們歸納為如下四類原因：

一是原糧自身內在質量原因；

二是面粉制粉工藝原因；

三是后期面粉改良方法不對路；

四是饅頭制作時操作方法不當。

一、原糧內在質量原因又可細分為如下具體原因：

①面粉的筋力過強。小麥面粉的形成時間和穩定時間過長，當和面不足位時，面筋網絡形成不好，從而導致饅頭起薄泡。當面粉的彈性過強，延伸性過短時，面筋過脆，使得和面后面筋斷裂情況比較多，從而導致起泡，從起薄泡到比較嚴重的皮芯分離。這種情況多發生在軟麥區域（如皖北、豫南、江蘇等），此地區是傳統軟麥區，后因種植結構的調整，種了一些高產硬麥或優質硬麥，在這些區域因氣候和土壤的原因，形成小麥成熟后，雖然產量高，但彈性大延伸性偏短，導致此類小麥制成的饅頭易收縮起泡。

②面筋的筋力過弱。面粉筋度過弱時，面粉明顯持氣不足，易形成皮芯分離和起泡，如做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。

③原糧發熱。小麥貯存時發熱，既會使小麥的面筋蛋白變性，導致面筋網絡的形成受到影響，也會使面筋的彈性增強，面筋變脆，從而導致面筋易斷裂起泡；另外，小麥發熱的過程中也會導致小麥自身的生理活性增強，從而使面筋蛋白發生降解，從而導致面筋網絡形成后的斷裂點多和耐操作性差，從而導致饅頭表皮起泡。

④原糧出現比較嚴重的陳化。小麥貯存時間過長，導致面筋蛋白發生降解，面筋網絡細密度變差，斷裂點增多，從而導致起泡。

⑤原糧蟲蝕粒超過3%。小麥經蟲蝕后，蟲的排泄物含大量蛋白酶，會降解面筋，導致饅頭起泡和發粘。

⑥新小麥時面筋蛋白后熟不足。新小麥由于面筋網絡沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥經過3個月左右的熟化期，小麥與空氣中的氧氣接觸進行緩慢氧化從而豐富了面筋的網絡。因此新小麥在剛收割后，不易過早使用，如果面粉廠原糧過于緊張，必需要加入一些新小麥的話，可以添加一些熟化劑來解決面筋網絡形成不好的問題。當然既便使用熟化劑，也不能過早使用全新小麥加工，而應逐漸增加新麥比例，從而達到穩定市場的效果。

二、面粉制粉工藝原因可細分為如下具體原因：

①制粉過細。面粉加工時，有部分客戶在工藝流程比較短的情況下過于追求白度和精度，把面粉加工得非常細。過細的面粉在加工時，由于物料比較細，磨輥的軋距比較窄，容易導致磨輥溫度過高，從而破壞面筋蛋白，造成最終的饅頭易起泡。

②取粉方案不合理。面粉市場競爭十分激烈，很多粉廠沒有利潤，造成面粉廠在制粉上多出粉或出粉質量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉廠前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的饅頭成品也較好；可有些粉廠前路出50粉，后路還有25粉做饅頭，此類粉制作饅頭制品時，由于后路皮磨粉多，品質偏差，易起泡。

三、后期面粉改良方法不當主要是如下幾個方面：

①對于面筋偏脆的面粉使用了過強的增筋手段。

②對于面筋偏弱的面粉面筋網絡的改善不到位。

③對于饅頭的追求使用了不當的方法，導致面筋網絡受到了破壞。

四、饅頭制作方面的原因主要有以下原因：

①加水問題。北方人愛吃硬面饅頭，有些饅頭房在饅頭制作時，加水少，造成制成的饅頭制品過硬，成品出來易起薄泡。

②打面強度過高或過低。制作饅頭時，打面要適中，打面不足會導致面筋網絡沒有充分形成，易造成饅頭局部起薄泡；打面強度過大，面筋網絡遭到破壞，易造成饅頭持氣不足起空泡。

③加堿饅頭在用老面制作饅頭時，有時加堿控制不合理，對有些面粉會產生起泡的現象。

④制作饅頭時天氣的影響。冬季由于面溫過低（盡管有很多客戶用溫水，但水溫偏低），會出現制作的面團溫度低，醒發時間偏長，會出現饅頭不起或起泡現象。夏季氣溫高，饅頭醒發快，甚至在制作時，饅頭就發了，故夏季起發過大易起薄泡。在春秋季節，由于天氣氣溫忽高忽低，且空氣干燥，造成饅頭醒發的過快或過慢，且表皮易干燥，此制品出來的易起泡。
對癥下藥，才能治標又治本。愿您看了這篇文章后，能真正從根本上解決饅頭表皮起泡的問題。

饅頭皺縮
“鬼捏饃”：出鍋瞬間個別饅頭突然變小，甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩”。這就像一只看不見的手把饅頭捏小了一樣，這就是鬼捏饃。

接下來我們分析原因：

饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。

一、操作工藝問題

1.面團醒發過度，一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過于致密，從而導致皺縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延伸性，從而使面團發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

二、面粉本身問題

1.面粉過細，破損淀粉含量過高，雖然增加了面粉的吸水率，但面團易發粘，會使饅頭表皮過于致密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調制面團的過程中，它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，制作的饅頭易皺縮。

3.陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉，強筋粉洗出的面筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

避免饅頭皺縮的措施
一、控制及改善操作工藝

1.恰當把握面團的揉制程度。不同品質的面粉，應采用不同的揉制時間和力度。面粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大于軟質麥，精制粉輕于特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2.掌握好面團的醒發程度。影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和面粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發。

3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。

二、合理控制倉儲條件

水分超過14％的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15％，霉菌就會繁殖。水分達到17％時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解并產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起面粉的陳化和發霉變質。

三、對原糧進行有效控制

影響面粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此面粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給面粉質量的穩定造成不利影響。

總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的制作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面加以解決。